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滷鴨舌頭傳奇上海老天祿的故事

   

       「 沏一壺上好香片,來一盤松子糕,配幾樣滷水,翹起二郎腿,聽一段小曲兒…」

這是清末民初時期上海茶樓常見的場景,也是大家耳熟能詳,港台名人常點名的“上海老天祿”之起源。

 

         創始人蔡毓根先生在年僅十二歲時(1939)就離開江蘇老家到上海打拼,當時蔡毓根的長兄任職於上海浙江路的「老天祿」本店,就安排蔡毓根在店裡當學徒習藝。該店以經營傳統茶食糕點及滷水 (滷味) 產品而名聞於大上海地區,蔡毓根認真加上有天賦,習藝十年師傅傳給他一身精湛功夫。民國38(1949),因為戰爭而渡海來台,在人地生疏,舉目無親的情況下巧遇同鄉友人,因此數人合夥經營小型食品工廠。但未及一年經營剛穩定二人協議分開經營,蔡毓根獨自於台北市最熱鬧的西門町“成都路12號”創立 ”老天祿食品號”,當時全台灣僅此一家。

 

源自上海的傳統美食

 從創建之初,蔡毓根以拓荒者的精神,踏實經營,一切從零開始。憑著創業的幹勁及一身好手藝,不出數年 !老少咸宜的美食在口耳相傳的好評中, ”老天祿” 三個字逐漸樹立了名聲,指名購買的顧客愈來愈多!經過多年的努力後,終成海內外家喻戶曉的金字招牌。開業期間店面搬遷數次,民國48(1959)因租約到期,搬遷到西門町漢中街119號。增加“上海”兩字是為使顧客老饕們明瞭店裡產品系出上海原創老天祿,糕餅滷味是道地家鄉口味,也顯示創店之淵源與歷史。

   

        民國55(1966),當年25日震驚全台的西門町大火,燒了蔡毓根十多年來辛苦經營的心血 ,一切財產付之一炬,損失慘重!但他以不屈不撓的精神及多年建立的誠實信用,在當年五月以信用貸款方式增資改制成立“上海老天祿食品有限公司”,並將本店遷到西門町“成都路56號”現址復業,為正統老天祿奠定永續經營的基石,至今前後經營己逾六十年了,深受數個世代老少顧客的歡迎!

 

店裡最受歡迎的是自製滷味,尤其是鴨舌頭,每天可賣出2000~3000根,已經是饕客必買的台北名產,還曾經奪得2005 “愛上百分百台北十大票選活動”小吃餐飲類的第二名 。店裡的鴨肉完全使用台灣本土新鮮產品,鴨舌則來自宜蘭、高屏之專業養鴨農場外銷日本鴨隻,每箱皆有防檢局之屠宰衛生合格檢驗標章。滷味完全自產自銷,當天做,當天賣!多達十四種獨家香料及中藥材傳統配方調製成的滷汁是獨家秘密武器,蔡毓根先生至今仍親自監管嚐味,外人難窺堂奧。經過第一道滷製程序後,再經第二次的烹調快炒以使食材更入味,讓滷香完全鎖在肉肌裡,之後再以急速冷卻冰鎮方式收汁,讓肉質在品嚐起來更有嚼勁。風味絕佳,齒頰留香!

 

“蘇杭茶點”懷舊江南

        而除了滷味之外,“蘇杭茶點”更是上海老天祿 的獨家特色。“蘇杭” 是泛指江南一帶,包括上海市,蘇州,無錫,揚州,鎮江,南京以及浙江省的杭州,嘉興,寧波等地區。 這區域從古時候到現代都是魚米之鄉,富庶之地。由於經濟環境佳,因此才能發展出精緻細膩的飲食文化。店裡的蘇杭茶點,完全自製自銷,由老師傅遵循古法配方,用料上乘,以手工精製而成。而且改良為 ”低脂”、”減糖”、”純植物油” 製作,並加入高品級堅果類產品如核桃、松子、腰果、黑芝麻、瓜子仁等等。

 

        以蘇杭茶點配上一壺好茶,彷彿重現當年江南的文人雅士、富豪仕紳在江南園林中品茗的閒情逸緻! 這樣的道地懷舊滋味連如今的上海都難覓,怪不得陸客只要一上門,往往把架上的茶點搜刮一空。

  

        經過一甲子歲月,如今蔡毓根仍是店裡的活招牌,但經營管理已交給第二代傳承。隨著環境日新月異,上海老天祿也要邁向下一個里程碑,懷舊美食結合新興科技與創新行銷思維,要將品牌推向另一個高峰。